Лимфоузлы на мясе животного

Послеубойный осмотр туш и органов осуществляют в такой последовательности: осмотр головы, ливера и других внутренних органов и осмотр туши. Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов регламентируется «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов» (с изменениями и дополнениями 1988 г.).

Практическое значение лимфатической системы. Топография лимфатических узлов у убойных животных

Основной целью послеубойного ветеринарного осмотра туш и органов является выявление патолого-анатомических изменений, характерных для различных инфекционных и инвазионных болезней. Известно, что при инфекционных и инвазионных болезнях наиболее серьезным изменениям подвергаются органы защитных систем организма, такие как селезенка, печень и лимфатическая система.

Лимфатическая система млекопитающих состоит из лимфатических узлов, соединенных лимфатическими сосудами, по которым циркулирует лимфа. После убоя лимфа вытекает вместе с кровью, лимфатические сосуды спадаются, поскольку у них тонкие стенки, и доступными для исследования остаются только лимфатические узлы. Лимфатические узлы выполняют роль механического и биологического фильтра лимфы, задерживая и, по возможности, обезвреживая вредоносные агенты (микроорганизмы, опухолевые клетки, паразитов и др.), а также участвуют в формировании иммунного ответа. Лимфатические узлы обычно имеют овальную или бобовидную форму. У здоровых молодых обескровленных животных лимфатические узлы желтого цвета, а с возрастом они становятся серыми. Количество лимфатических узлов достаточно велико: у крупного рогатого скота их около 400, у свиней — до 300, у лошадей — до 8000. Регионарные лимфатические узлы располагаются практически во всех частях тела. Причем каждый лимфатический узел собирает и фильтрует лимфу со строго определенного участка тела или органа.

У больных животных нагрузка на лимфатические узлы значительно возрастает, поэтому они увеличиваются в размерах. Кроме того, в лимфатических узлах обычно развиваются такие же патолого-анатомические изменения (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.), как в пораженных органах и тканях, с которых они собирают лимфу. Поэтому при обнаружении в регионарном лимфатическом узле определенных патологоанатомических изменений, зная зону сбора его лимфы, можно выяснить, в каком органе или ткани и какой патологический процесс следует искать. Существует и обратная зависимость. Если при послеубойном осмотре возникают сомнения в характере поражений в том или ином органе, то для уточнения диагноза следует осмотреть тот лимфатический узел, который собирает с него лимфу. Поэтому ветсанэксперт должен знать топографию, форму, размеры и зону сбора лимфы основных лимфатических узлов, а при проведении послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов они подвергаются обязательному осмотру.

При осмотре лимфатических узлов определяют их размеры, затем вскрывают по большой кривизне несквозным разрезом, сопоставляют края и определяют их цвет, консистенцию, наличие кровоизлияний и других патолого-анатомических изменений. У больных животных лимфатические узлы обычно увеличены, сочные на разрезе, розового или красного цвета с кровоизлияниями. Следует помнить, что при локальных поражениях могут быть изменены только отдельные лимфатические узлы.

Топография и краткая характеристика основных лимфатических узлов у крупного рогатого скота и свиней приведены ниже (рис. 4-8).

Рис. 4. Лимфатические узлы головы коровы:

I — околоушной; 2— подчелюстной; 3 — наружный заглоточный; 4 — средний заглоточный; 5 — поверхностный шейный

Рис. 5. Лимфатические узлы головы и шеи свиньи:

/ — околоушной; 2 — наружный заглоточный; 3 — глубокие шейные; 4 — поверхностный шейный; 5 — подчелюстной основной; 6 — подчелюстной добавочный; 7 — средний заглоточный

Сибирская язва: 1) латентная форма – При этой форме болезни лимфатические узлы, собирающие лимфу в области, где имеется карбункул, увеличены, отечны, с точечными или полосчатыми кровоизлияниями. 2) При септической форме сибирской язвы подчелюстные лимфатические узлы увеличены в объеме, гиперемированы и пронизаны кровоизлияниями. Заглоточные и брыжеечные лимфатические узлы диффузно окрашены в темнокрасный цвет.

Бруцеллез: Портальные лимфатические узлы печени бывают сильно увеличены и гиперемированы.

Лептоспироз – увеличение ЛУ.

Ящур – В ряде лимфатических узлов наблюдаются гиперемия и незначительные отеки.

Чума свиней: Наиболее характерные патологоанатомические изменения выражены при септической форме чумы. Брыжеечные лимфатические узлы иногда увеличены, на разрезе имеют мраморный вид.

На мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах ВСО продуктов убоя дается по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного. До окончания ВСЭ туши и все продукты убоя должны находиться рядом, независимо от технологического процесса.

По ходу технологического процесса убоя животных и разделки туш в первую очередь отделяют от туши и готовят для исследования голову, а затем внутренние органы. Эти объекты осмотра являются вероятными воротами инфекции, а в их тканях и лимфоузлах чаще обнаруживают пат.анат. изменения при различных заболеваниях. На боенских предприятиях лимфатические узлы туши и мышцы не разрезают, чтобы не портить товарный вид. Однако в случаях, когда возникли к этому показания после осмотра головы, внутренних органов и туши, ветеринарный врач имеет полное право вскрыть доступные соматические ЛУ и сделать дополнительные разрезы мышц. Для того чтобы знать, к какой туше относятся голова, внутренние органы и шкура, на боенских предприятиях их нумеруют одним и тем же номером. Разрезы ЛУ , внутренних органов и мышц проводят острым ножом.

ВС осмотр продуктов убоя КРС: Голову, отделенную от туши, подвешивают за угол нижней челюсти или за кольца трахеи. При голове должны оставаться и подлежат обязательному исследованию нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

При осмотре головы обращают внимание на губы, десны, язык, состояние слизистой оболочки ротовой полости. Для обнаружения цистицеркоза разрезают массетеры с каждой стороны: наружные массетеры двумя разрезами, а внутренние — одним. Ливер (сердце, легкие, печень, диафрагма и пищевод) вынимают в естественной связи с трахеей и подвешивают на крючок за кольца последней.

Затем осматривают печень. Обращают внимание на цвет печени, ее размеры, вскрывают портальные лимфатические узлы. Селезенку тщательно осматривают, обращают внимание на края и надрезают. Поверхность надреза соскабливают тыльной стороной ножа с целью установления состояния пульпы.

Почки осматривают с поверхности, прощупывают. При необходимости их вскрывают по большой кривезне. . Желудок, желудочные ЛУ, кишечник и брыжеечные ЛУ, а также половые органы (матка, семенники) и вымя осматривают на месте выемки этих органов.

ВС осмотр продуктов убоя свиней: При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные и добавочные), околоушные, заглоточные латеральные и медиальные ЛУ. Вскрывают миндалины (на сибирскую язву), разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Остальные органы исследуют как и у крупного рогатого скота. Для исследования на трихинеллез вырезают ножки диафрагмы ближе к их сухожильной части и передают для проведения трихинеллоскопии. Пробы для проверки на трихинеллез должны иметь тот же номер, что и туша.

Клеймение: клейма ставят след. образом- на туши и полутуши по 1 в области лопатки и бедра, на каждую четвертину по 1, на сердце, легкое, печень, почки, язык и голову по 1,на тушкикроликов по 1 в области лопатки и на нару. стороне бедра. Клейма бывают – овальные, прямоугольные, треугольные.

5.1. ЗНАЧЕНИЕ ЛИМФАТИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ

Значение лимфатической системы для ветеринарно -санитарной экспертизы мяса. Топография лимфатических узлов животных

В основу методики послеубойного осмотра мяса положено знание лимфатической системы животного, топографии лимфатических узлов, контролируемых ими областей туши (органов), а также умение распознать, особенно на начальных стадиях, патологические изменения в лимфатических узлах, органах и туше.

Лимфатическая система является частью кровеносной системы и представляет собой совокупность лимфатических сосудов, по которым циркулирует лимфа. Она выполняет следующие функции: дренажную (отводит в кровеносное русло избыток жидкостей, резорбируя их из тканей) и защитную (очищает лимфу от взвесей посторонних частиц, микроорганизмов и лимфоцитов, развивающихся в лимфатических образованиях).

С задних участков тела животного лимфа поступает в большие лимфатические протоки – вначале в млечную цистерну, затем в грудной ствол, а из передних участков — в правый и левый трахеальные протоки, которые вливаются в краниальную и каудальную полые вены. Таким образом, лимфа из лимфатических сосудов и протоков попадает в венозную кровь, смешивается с ней и поступает в малый круг кровообращения, омывая межклеточные пространства тканей организма и вынося посторонние или ненужные для них вещества и продукты обмена.

Лимфа, оттекающая от регионарных или органных лимфоузлов по выносящим сосудам, прежде чем достигнет основных лимфатических протоков, может пройти дополнительно еще через несколько групп лимфатических узлов.

Лимфатические узлы — это органы, построенные из лимфоидной ткани и располагающиеся по ходу лимфатических сосудов. Лимфатический узел или группа лимфатических узлов, характеризующиеся постоянством топографии и своих «корней» (лимфатические сосуды, впадающие в него), называются лимфоцентром.

Учитывая, что лимфатические узлы реагируют на все инородное, в том числе и на внедрившуюся в организм инфекцию, по их состоянию можно установить первичную локализацию источников, вызвавших изменения. Поэтому знание лимфатических корней для каждого лимфоузла, путей оттока от них лимфы имеет большое практическое значение при определении расположения очагов воспаления или мест внедрения инфекционного начала.

Весьма часто в лимфатических узлах обнаруживаются наиболее характерные и специфические для того или иного заболевания изменения, а при некоторых формах течения патологических процессов (например, туберкулез) изменения могут локализоваться только в лимфатических узлах и почти не присутствовать в других органах. При местном ограниченном патологическом процессе обычно реагируют те узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем заболевании организма, особенно инфекционного происхождения (например, при септицемии), в большей или меньшей степени реагируют все лимфатические узлы.

Нередко в лимфатическом узле раньше и ярче, чем в обслуживаемом им органе (ткани), заметна реакция организма на внедрение вредного фактора. Отсюда понятна диагностическая ценность и важность изменений, обнаруживаемых в лимфатических узлах, для послеубойной ветсанэкспертизы и ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя.

Лимфатические узлы по месторасположению и принадлежности к контролируемым ими участкам тела животного

Гпава 5. Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

подразделяются на регионарные и органные. Регионарные лимфоузлы имеют отношение к определенным участкам тела, к которым подходят приносящие лимфатические сосуды. Органные лимфоузлы, в которые поступает лимфа от внутренних структур органа, располагаются или в его строме, или в области его ворот, или на некотором удалении от него. Поэтому в названиях лимфоузлов отражена их принадлежность конкретным анатомическим структурам или частям тела животного (рис. 15, 16).

Рис. 15. Схема лимфатической системы крупного рогатого скота:

/ — легкие; 2 — сердце; 3 — печень; 4 — сычуг; 5 — селезенка; 6 — тонкий отдел кишечника; 7 — толстый отдел кишечника; 8 — почки; 9 — кишечный ствол; 9t — общий грудной проток; 10 — трахеальный ствол; // — яремная вена; 12 — верхняя полая вена; лимфатические узлы: 13 — нижнечелюстные;

• 14 — околоушные; 15 — медиальные заглоточные; 16 — латеральные заглоточные; 17— поверхностные шейные; 19— реберно-шейные;
• 20 — грудные; 21 — подмышечные первого ребра; 22 — собственно подмышечный; 23 — межреберные; 24 — трахеобронхиальные левые;
• 25 — трахеобронхиальные правые; 26 — краниальные средостенные;
• 27 — медиальные средостенные; 28 — каудальные средостенные;
• 29 — аортальные; 30 — печеночные; 31 — желудочные; 32 — брыжеечные;
• 33 — чревные; 34 — почечные; 35 — поясничные; 36 — медиальные подвздошные; 37 — латеральные подвздошные; 38 — подподвздошные;
• 39 — поверхностные паховые; 40 — подколенные; 41 — седалищные;
• 42— крестцовый; 43— подвздошно-бедренные

5.1. Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса

Рис. 16. Схема лимфатической системы свиньи: 1 — легкие; 2 — сердце;

• 3 — печень; 4 — желудок; 5 — селезенка; 6 — тонкий отдел кишечника;
• 7— толстый отдел кишечника; 8 — почки; 9 — кишечный ствол; 9, — общий грудной проток; 10 — трахеальный ствол; 11 — яремная вена; 12— верхняя полая вена; лимфатические узлы: 13 — нижнечелюстные; 14 — добавочные нижнечелюстные; /5 — околоушные; 16 — медиальные заглоточные;
• 17, 18 — латеральные заглоточные; /9 — дорсальные поверхностные шейные; 20— медиальные поверхностные шейные; 21 — вентральные поверхностные шейные; 22— каудальные глубокие шейные;
• 23 — подмышечный первого ребра; 24 — грудинные; 24: — трахеобронхиальные (левый, правый, средний); 25 — краниальные средостенные;
• 26 — дорсальные средостенные; 27 — печеночные; 28 — желудочные;
• 29— селезеночный; 30— брыжеечные; 31 — чревные; 32 — почечные;
• 33 — аортальные поясничные; 34— медиальные подвздошные;
• 35 — латеральные подвздошные; 36 — поверхностные паховые;
• 37— подподвздошные; 38 — глубокие подколенные; 39— поверхностные подколенные; 40 — крестцовые; 41 — подчревные (тазовые);
• 42— анально-прямокишечные

Количество лимфатических узлов у разных видов животных неодинаково. Считается, что у лошадей их до 8000, у крупного рогатого скота около 300, у свиней до 200. Учитывая, что при конвейерной системе переработки животных время для осмотра продуктов убоя ограничено технологическим процессом, инспектируют в основном лимфатические узлы, более доступные для исследования и более информационные по оценке наличия патологического процесса (см. Приложение).

Нормальные лимфатические узлы плотные, но не твердые, подвижные, компактные. На поверхности разреза они сочные, сероватого цвета с заметно темным корковым (периферический) и светлым мозговым (центральный) слоями. При воспалении лимфатические узлы увеличиваются, появляется гиперемия, отечность, кровоизлияния, неподвижность, уплотнение.

У крупного рогатого скота лимфатические узлы овальной формы, обычно окружены жировой тканью и имеют на разрезе серый или интенсивно серый цвет.

У свиней в области головы и особенно шеи располагается большое количество отдельных узелков, разбросанных в жировой ткани в виде пакетов. На разрезе цвет лимфатических узлов светло-желтый (они похожи на жир, но более плотные и компактные). Некоторые лимфатические узлы у свиней отсутствуют.

У лошадей лимфатические узлы состоят из групп (20—30) узелков, расположенных в виде пакетов. Цвет их бледносерый.

У птиц лимфатическая система представлена фабрициевой сумкой, лимфой и лимфатическими сосудами. Лимфатические узлы как анатомические образования у птиц отсутствуют, за исключением водоплавающих.