Где находятся лимфоузлы у барана

Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.

Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все
Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»

О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ

Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.

Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.

Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.

«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха»Фото: «БИЗНЕС Online»

ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ

— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?

— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.

Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).

Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.

— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?

— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.

«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»

«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»

— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?

— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.

— Значит, лучше выбирать более упитанных?

— Одним из первых инструментов человечества был нож. Если на баране слишком много жира, то взял и срезал ножом лишнее: под толстым слоем жира будет самое лучшее, самое нежное мясо. Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира. Всю свою жизнь животное старается отъесться: ему только дай возможность — оно начинает питаться.

«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий»Фото: «БИЗНЕС Online»

КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ

— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?

— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.

— Сколько времени нужно мариновать баранину?

— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.

— Какие части подходят для шашлыка?

— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.

— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?

— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.

Источник

Поверхностные шейные (предлопаточные) лимфатические узлы (In. cervi- calis superficialis) размером 7-9 см у коров, у свиней делятся на дорсальные и вентральные размером 4-5 см. Поверхностные шейные лимфатические ухты расположены впереди и немного выше плечевого сустава под плечеголовной и трапециевидной мышцами, собирают лимфу с кожи, мышц и костей шеи и грудной конечности, подгрудка и грудной клетки.

Глубокие шейные (In. cervicalispivfundi) размером 0,3-5 см, располагаются на дорсальной поверхности трахеи, подразделяются на передние, средние и задние и собирают лимфу с глотки, гортани и трахеи и с мышц шеи.

Подкрыльцовые (подлопаточные) лимфатические узлы (In. axillaris) парные, размером 2-3,5 см у коров, у свиней не развиты, лежат под ло-

Рис. 7. Лимфатические узлы туши коровы:

1 — поверхностный шейный; 2 — подкрыльцовый; 3 — подколенный; 4 — коленной складки; 5 — грудинные; 6 — межреберные; 7 — глубокие паховые

Рис. 8. Лимфатические узлы туши свиньи:

1 — подчелюстной основной; 2 — подчелюстной добавочный; 3 — околоушной; 4 — наружный заглоточный; 5— поверхностные шейные; 6— подкрыльцовый (подмышечный) первого ребра; 7—дорсальные средостенные; 8— поясничные; 9— средний подвздошный: 10— наружный подвздошный; И — тазовый; 12 — коленной складки; 13 — подколенный; 14 — поверхностный паховый паткой позади плечевого сустава, собирают лимфу из мышц, костей и кожи грудной конечности.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра (In. axillaris costae pri- mae) парные, размером до 1,5 см у коров, 2—3,5 см у свиней, находятся напротив первого ребра между глубокой грудной мышцей и плечевым суставом, собирают лимфу из мышц шеи, грудной клетки и грудной конечности.

Грудные лимфатические умы (In. sternalis) размером 1,5—2,5 см у коров, 0,3—1 см у свиней, располагаются в межреберном пространстве вблизи грудины, собирают лимфу с грудины и окружающих мышц, реберной плевры и перикарда.

Межреберные лимфатические узлы (In. intercostales) размером 0,3-

1,5 см у коров, у свиней не развиты, располагаются в межреберном пространстве у головки ребра, собирают лимфу с плевры, диафрагмы, мышц и костей грудной клетки и спины.

Поясничные лимфатические узлы (In. lumbales) парные, размером 0,5— 5 см у коров, 0,3-0,5 см у свиней, расположены в районе поясницы слева от аорты и справа от полой вены, собирают лимфу из спинных и поясничных мышц, верхней части брюшной стенки почек и надпочечников.

Поверхностные паховые (надвыменные) лимфатические узлы (In. in- guinalissuperficialis) парные, размером 3-10 см у коров, 5-7 см у свиней, лежат под кожей слева и справа от пениса или вымени, собирают лимфу с вымени, наружных половых органов, внутренней поверхности бедра.

Глубокие паховые лимфатические узлы (In. inguinalis profundus) парные, размером 3,4-9 см у коров и 1-3 см у свиней, располагаются между бедренной и глубокой бедренной артерией, собирают лимфу с мягких тканей и костей задней конечности, с мочеполовых органов и нижней части брюшной стенки.

Подколенные лимфатические узлы (In. popliteus) размером 3-4,5 см у коров, 0,5—2 см у свиней, располагаются между головками икроножной мышцы и двуглавой мышцей бедра, собирают лимфу с костей и мягких тканей голени и стопы.

Лимфатические узлы коленной складки (подколенные, наружный подвздошный) (In. subiliacus) парные, длиной 6-12 см у коров и 0,5-2 см у свиней, находятся в жировом слое коленной складки в области подвздошного бугра, выше коленной чашечки, собирают лимфу с таза, бедра, голени, кожи брюшной и грудной стенки.

Источник

Вчера с друзьями открыли шашлычный сезон на свежем воздухе, готовили ягненка на вертеле.

Привет, друзья! 🙂 Эту запись не следует читать людям впечатлительным, с тонкой душевной организацией, сторонникам отказа от поедания мяса, а также беременным и кормящим. Потому что речь пойдет о том, почему часть людей, как и я, обожает баранину, а часть не может ее есть из-за запаха. И как способ убоя влияет на качество баранины.

Основных причин, по которым баран может сильно пахнуть, собственно, бараном, как правило, четыре:

– Баран взрослый или уже старый. В целом, этот вид животных, если они одомашнены, может жить 10-12 лет. Горные бараны – архары – живут 5-10 лет. Но речь, конечно, о домашних.
– Баран взрослый и жирный
– У взрослого барана не удалили лимфоузлы
– Из туши барана после забоя слили не всю кровь.

Самый легкий способ получить ароматнейшее и полезное мясо – это купить ягнятину. Ягненком обычно считается барашек в возрасте до одного года. Но это мясо и гораздо дороже обычной баранины. Ягненка могут забить и в три месяца, и даже раньше. Но и в шесть и десять он еще будет ягненком. И это будет самое вкусное мясо, которое ни с чем не сравнится – нежное и ароматное. Например, каре ягненка в наших ресторанах зачастую стоит дороже стейков из говядины.

Плов из баранины на вчерашнем открытии сезона. Из невкусной баранины не получился бы. А этот плов был великолепен.

Мы с друзьями в субботу открыли шашлычный сезон и готовили шестимесячного ягегнка на вертеле. Он, конечно, не сравнится по нежности со взрослым бараном ни по консистенции мяса, ни по вкусу, ни по нежности вкуса. У такого барашка даже не нужно удалять лимфоузлы – они еще не дадут того неприятного запаха, как у взрослой особи.

Мясо у ягненка розоватое и не жирное. Мясо взрослого барана – краснее, жестче и жирнее. Несмотря на то, что весь взрослый баран пахнет не очень, основная концентрация резкого запаха приходится на жир. Его в баране много. Избавиться от амбре совсем не удастся, но если весь жир срезать, то запаха станет значительно меньше.

Еще один хороший способ приглушить «аромат» или разбавить его – это использовать специи. По этой же причине на Востоке и в Азии знают, что к баранине идеально подходит зира и мята. Срезать жир по максимуму и добавить специи – лучшее решение для уменьшения запаха. Это первые два момента, которые следует учитывать при приготовлении этого мяса.

Большую роль во вкусе баранины имеет способ забоя. Я живу в Восточной Сибири, здесь сильны монгольские традиции. По ним баран усыпляется через разрыв артерии у сердца. В туше делается аккуратный небольшой надрез, забойщик рукой одним сильным и резким движением отрывает сердце.

Этот способ показан в фильме “Урга – территория любви”, вот та сцена:

При этом животное теряет много крови, но не всю – большая часть остается внутри. За счет этого мясо у такой баранины гораздо краснее обычного. При варке баранины образуется значительно больше пены. И остается сильный запах – кровь тоже дает очень много запаха такому мясу. Зачастую, на наших рынках продают именно таким способом забитую баранину. Жирную и с кровью.

У нас в Иркутске халяльные магазины есть, кажется, в каждом микрорайоне. Поэтому достать хорошую баранину не составляет труда.

В халяльных магазинах баранина другая и по цвету, и по запаху, потому что забивают животных иначе – рассекая шейную артерию. Забойщики рассказывали мне, как это работает: мозг перестает получать достаточное количество кислорода, посылает сигнал сердцу, которое начинает качать кровь интенсивнее и ее из туши уходит гораздо больше, чем при «монгольском» забое. Благодаря этому баранина в халяльных магазинах гораздо светлее и пахнет гораздо лучше.

Прошу обратить внимание, что речь идет не о религии, не спекулируйте на этом в комментариях.

По цене мясо в халяле и на рынке не отличается, но в халяле баранина за счет этого с гастрономической точки зрения гораздо лучше.

А барашек у нас вчера получился великолепным 🙂

Ну и резюмируя: у вкусного барана жир всегда белый, без желтоватого отлива, мясо розоватое, а не красное, ребра не широкие, как у старого барана, основной запах животного приходится на жир, а не на мясо. Обращайте внимание на эти моменты, и не придетя воротить нос от отличного мяса, из которого можно приготовить миллион разных блюд.

Приятного аппетита! 🙂

Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.

Источник

Лимфатическая
система овец в общем близка к лимфатической
системе крупного рогатого скота, в
частности, топография лимфатических
узлов крупного рогатого скота и овец,
буйволов и верблюдов весьма сходна.
Однако лимфатические узлы у овец имеют
некоторые особенности. Форма лимфатических
узлов у овец многообразная, но
преимущественно бобовидная. Цвет узлов
у овец в возрасте 2-3 лет сероватый, у
взрослых — бледно-розовый, у ягнят
— с красноватым оттенком. Лимфатических
узлов у овец значительно меньше, чем у
крупного рогатого скота (у овец в
среднем 130, у крупного рогатого скота
300).

Особенности
отдельных лимфатических узлов овцы
следующие. В области головы и шеи наиболее
важными и крупными являются заглоточные
медиальные (длина 1,8-3 см) и поверхностные
шейные (длина 4-4,5 см) лимфатические
узлы. Первые собирают лимфу со всей
головы, а вторые – с шеи и всей грудной
конечности. Из глубоких шейных
лимфатических узлов постоянны лишь
каудальные, краниальные узлы встречаются
не всегда, а средние не обнаружены
вовсе. В грудной полости особенно
выделяются средостенные каудальные
лимфатические узлы длиной 6-9 см.
Средостенные вентральные и средние,
а также средние и правые бронхиальные
лимфоузлы у овец не обнаружены. На
брюшных стенках большое значение,
так же как у крупного рогатого скота,
имеют один-два крупных лимфатических
узла длиной 2,5-3 см из группы подвздошных
наружных. Они расположены так же, как у
крупного рогатого скота. Эти узлы
собирают лимфу из тазовых конечностей
и всех брюшных органов. Поясничные
лимфатические узлы у овец непостоянны.
Чревные узлы отсутствуют. Брыжеечные
лимфатические узлы особенно многочисленны
и крупные. Брыжеечные лимфатические
узлы тощей кишки находятся между
дистальной петлей и лабиринтом ободочной
кишки, в то время как у крупного рогатого
скота они лежат у брыжеечного края тощей
кишки.

Схемы расположения лимфатических узлов у разных видов животных

Задание
4.Изучить
и зарисовать схемы расположения
лимфатических узлов у разных видов
животных.

Рис. 1. Схема расположения
поверхностных лимфатических узлов у
крупного рогатого скота: 1 – подчелюстной;
2 – околоушной; 3 – заглоточный боковой;
4 – шейный поверхностный; 5 – коленной
складки; 6 – подколенный; 7 – седалищный